啤酒中溶解氧（DO）的多少，直接影響到啤酒的質量，氧會加速啤酒變質，縮短啤酒的貯(zhù)存期。通過近年(nián)來的研究，得知啤酒中氧對酒(jiǔ)的損害是多方面的。

1、增加啤酒色度使啤酒變成紅褐色；

2、産生澀(sè)味及老化味，雙乙酰回彈；

3、破壞芳香物質，特(tè)别是啤酒花的芳香會因氧化而迅速消失；

4、形成永久性混濁。

目前國内大多(duō)數廠家成品酒DO都(dōu)較(jiào)高，而且依賴抗氧劑的使用，但使用抗氧劑僅僅是推遲氧化發生，并有負面影響(xiǎng)，所以(yǐ)依據國外成功經驗，較完善的做法應當是運用CO2或N2做為隔氧氣體，代替現有(yǒu)使用的壓縮空氣，為治本之法。

一(yī)般的啤酒廠，過濾和包裝均需要(yào)大量二氧化碳。平均年産十萬噸的啤酒(jiǔ)廠，需配備1000公斤/h的二氧化(huà)碳回(huí)收設備，投資約600萬元。但(dàn)啤酒生(shēng)産有(yǒu)淡旺季，淡季發酵量減少(shǎo)，二氧化碳生成量急劇減少，很多的二氧化碳(tàn)回收裝備無法開動(dòng)或不(bú)能滿(mǎn)足需求；而且即使旺季(jì)，發(fā)酵二氧化碳要先回收、洗滌，再壓縮、淨化、液化、較後汽化使用，能耗大，操作繁瑣，設備複雜。

而據國内、外(wài)成(chéng)功經驗(yàn)，應用制氮機(jī)制氮，以空氣為原料，設備投資低（平均為二氧化(huà)碳回收裝置的30%），每立方米氮氣(qì)成本(běn)則僅為二氧化碳裝(zhuāng)置的十分之一，穩定性好(hǎo)，随開随用，不受淡旺季影響。

所以在啤酒生産過程中運用氮氣作為防(fáng)氧隔離氣(qì)體應(yīng)當是經濟實用的。

二、如何在生産過程中運用氮氣

全國衆多啤(pí)酒生産廠家規模大小不同，裝備水平(píng)不一，工藝特點(diǎn)不盡相同，但對于用(yòng)氮氣不外乎以下幾點：發酵罐備壓(yā)、洗滌；清酒罐備壓；包裝、二次抽真空；頂氣、頂酒、過濾過程的氮氣保(bǎo)護。

1.發(fā)酵罐備(bèi)壓

發酵(jiào)初期供氧的目的是(shì)為了(le)酵母繁殖的需要，發酵後期要(yào)防(fáng)止(zhǐ)氧氣的進入。發酵後期進入氧(yǎng)氣，不利于(yú)雙乙酰的還原，使酒有“生青味”，而且如麥(mài)汁(zhī)氧化嚴重的話，還會導緻雙乙酰含量(liàng)增高(gāo)，所以在發酵後期可運用氮氣做保護氣體，隔絕與氧氣(qì)的接觸(chù)，在此階段還可利用氮氣洗滌嫩啤酒(jiǔ)液，以除去啤酒的(de)不良揮發性氣(qì)味，如乙醛、揮(huī)發性(xìng)硫化物，以改善啤酒的口(kǒu)味，加速啤酒的成熟，縮短發酵周期，較(jiào)後用氮氣在發酵罐内(nèi)充壓送酒。

2.清酒罐備壓

管道(dào)内存在空氣(qì)，清酒罐(guàn)内也有空氣(qì)，當啤酒從過濾系統進入清酒(jiǔ)罐(guàn)系統時，管内或罐内的空氣就會流入啤酒，增加含氧量。為(wéi)了防止這種情況的發生，可在清酒罐系統内(nèi)充入氮氣，将罐内(nèi)和管内空氣排出(chū)，就可大大(dà)減少啤酒含氧量在清酒(jiǔ)罐系(xì)統的增加，也避免了在此(cǐ)過程中雙乙酰量的(de)再度回升。

3.包裝、二次抽真空

我們知道灌裝系(xì)統的啤酒含氧量的增加(jiā)影響非常大。在實踐(jiàn)中，由于灌(guàn)裝機結構不同所采取的灌裝工藝也不同，而較大的區别是灌裝的預壓氣體是空氣還是惰性(xìng)氣體(tǐ)。如果用空氣做預壓氣體(tǐ)，無論灌裝機結構如何，隻要是用無菌空(kōng)氣做預壓氣體，啤(pí)酒(jiǔ)裡的含氧量就(jiù)無疑大為增加，隻是增加的量稍有差别，所以，肯定不應當用無菌(jun1)空氣(qì)做預壓氣體，否(fǒu)則(zé)，酒的質量就(jiù)會下降。

但運用惰性氣體（如(rú)氮氣）做預壓氣體，要同(tóng)時注意以下五(wǔ)個因素：

氮氣純度要高，理論上應當是99.95%，實際運用中99.5%亦可。因為從效(xiào)果價格比來看，99.5%的制氮機應(yīng)是合(hé)算的。采用激泡引(yǐn)沫趕出瓶頸空氣，以(yǐ)防止灌裝完畢出瓶時，空氣進入(rù)瓶頸。抽真空或直接充氮氣，以驅除瓶内原有空氣。用氮氣吹除蓋(gài)底(dǐ)空氣(qì)。洗瓶時的滴幹(gàn)區足夠長以去除空瓶内殘留(liú)水珠(zhū)。

用氮氣時(shí)要求氮氣壓(yā)力适應啤酒工藝，保持(chí)恒壓。另外，據國外經驗介(jiè)紹，瓶内充填氮氣，不但對(duì)酒液無害處，相反在注酒入杯時，更能激起泡(pào)沫，且持泡時間成倍(bèi)延長。

4.頂(dǐng)氣(qì)、頂酒、過濾

在頂氣、頂酒、過濾以及其它啤酒輸送過程中，以(yǐ)氮氣做(zuò)備壓，也就是氮(dàn)氣的壓(yā)力作輸送酒(jiǔ)液的動力(lì)，可以使啤(pí)酒盡可能少與空氣(qì)接觸，以降低溶解氧，保持啤酒(jiǔ)的風味質(zhì)量和非生物穩定性(xìng)。

三、結論

綜上所述，不難得出結論：氮氣作為自(zì)然界中較主要的惰(duò)性氣體可完全替代CO2在啤酒(jiǔ)生産中(zhōng)所(suǒ)起的保護氣體的作用(yòng)（除了在酒液中充二氧化碳外），而PSA-N2設備的總體(tǐ)投資、單位體積氮氣低(dī)成本卻是CO2回(huí)收裝置無(wú)可比拟的。同樣，氮氣作為(wéi)自然(rán)界中較主要的惰性氣體，它對啤酒質量(liàng)的提高，更是無菌壓縮空氣所望塵莫及的。