啤酒中溶解氧（DO）的多少，直接影響到啤(pí)酒的質量，氧會(huì)加速啤(pí)酒變質，縮短啤酒的貯存期。通過近年來的(de)研究，得知啤酒中氧對酒(jiǔ)的損害是多方(fāng)面的。

1、增(zēng)加啤酒色度使啤(pí)酒變(biàn)成紅褐色；

2、産生澀味及老化味(wèi)，雙乙酰回彈；

3、破壞芳香物質，特别是啤酒花的芳香(xiāng)會因氧化(huà)而迅速消失；

4、形成永久(jiǔ)性混濁。

目前國内大多(duō)數廠家成品酒DO都(dōu)較高，而且依賴抗氧劑的使用，但使用抗氧劑僅僅是推遲氧化發生，并有負面影響(xiǎng)，所以依據國外成功經驗，較完善的做法應當(dāng)是運用CO2或N2做(zuò)為隔氧氣體，代替現有使用的壓縮空氣，為治本之法。

一般的啤酒廠(chǎng)，過濾和包裝均(jun1)需要(yào)大量二氧化碳。平均年産十萬噸的啤酒廠，需配備1000公斤/h的二氧化碳回(huí)收設備(bèi)，投資約600萬元。但啤酒(jiǔ)生(shēng)産有(yǒu)淡旺季，淡季發酵量減少，二氧化碳(tàn)生成量急劇減少，很多的二氧化碳回收裝備無(wú)法開動(dòng)或不能滿足需求；而且即使旺季，發酵二氧化碳要(yào)先回收、洗滌，再(zài)壓縮、淨化、液化、較後(hòu)汽化使用，能耗大，操作繁(fán)瑣，設(shè)備複雜。

而(ér)據國内、外成功經驗(yàn)，應用制氮機制氮，以空氣為原料，設備投資低（平均為二氧化(huà)碳回(huí)收裝置的30%），每立方米氮氣成本則僅為二氧化碳裝置的十分之一，穩定性好，随開随用，不受淡旺季影響。

所以在啤酒生産過程中運用氮氣作為防氧隔離氣體應當是經濟實用的。

二、如何在生産過程中運用氮氣

全國衆多啤酒生産廠家規模大小不同，裝備水平不一，工藝特點(diǎn)不(bú)盡相同，但對于用氮氣不外乎以下幾點：發酵罐(guàn)備壓(yā)、洗滌；清酒罐備壓；包裝、二次抽真空；頂氣、頂酒、過濾過程的氮氣保(bǎo)護。

1.發酵罐備(bèi)壓

發酵(jiào)初期供氧的目的是為了(le)酵母繁殖的(de)需(xū)要，發酵後期要防止氧氣的進入。發酵後(hòu)期進入氧(yǎng)氣，不利于雙乙酰的還原，使酒有“生青味”，而且如(rú)麥汁氧化嚴(yán)重的話，還會導緻雙乙酰含量增高，所以在發酵後期可運用(yòng)氮氣做保(bǎo)護氣體，隔絕與氧氣的接觸，在此階段還可利用氮氣洗滌嫩(nèn)啤酒液，以除去啤酒(jiǔ)的不良揮發性氣味(wèi)，如乙醛、揮發性硫化物，以改善啤酒的口味，加速啤酒的成熟，縮短(duǎn)發酵周期，較後用氮氣在(zài)發酵罐内充壓送酒。

2.清酒罐備(bèi)壓

管道(dào)内存在空氣(qì)，清酒罐(guàn)内也有空氣，當啤酒從過(guò)濾系統進入清酒(jiǔ)罐系統時，管内或罐内的空氣就會(huì)流入(rù)啤酒，增加含(hán)氧量。為(wéi)了防止這(zhè)種情況的發生，可在清酒罐系統内充入氮氣，将罐内和管内空氣排出，就可大大減少啤酒含氧量在清酒(jiǔ)罐系(xì)統的增加，也避免了在此過程中雙乙酰量的再度(dù)回升。

3.包裝、二次抽真空

我們知道灌裝系(xì)統的啤酒(jiǔ)含氧量的增加影響(xiǎng)非常大。在實踐(jiàn)中，由于灌裝(zhuāng)機(jī)結構不同所(suǒ)采取的(de)灌裝工藝也不同，而較大的區别是(shì)灌裝的預壓氣體是(shì)空氣還是惰性氣體。如果用空氣做預壓氣體(tǐ)，無論灌裝機結構如何，隻要是用無菌空氣做預壓氣體，啤酒裡的含(hán)氧量(liàng)就無疑大為增加，隻(zhī)是增加的量稍有差别，所以，肯定不(bú)應當用無菌空氣做預壓氣體(tǐ)，否則，酒的質量就會下(xià)降。

但運用惰性氣體（如氮氣）做預壓氣體(tǐ)，要同(tóng)時注意以下五個因素：

氮氣純度要(yào)高，理論(lùn)上(shàng)應當(dāng)是99.95%，實際運(yùn)用中99.5%亦可。因為從效果價格比來看，99.5%的制(zhì)氮機(jī)應(yīng)是合算的。采用激泡引(yǐn)沫趕(gǎn)出瓶頸空氣，以防止灌(guàn)裝完畢出瓶時，空氣進入瓶頸。抽真空或直接充(chōng)氮氣，以驅除瓶内原(yuán)有空氣。用氮氣吹除蓋(gài)底空氣。洗瓶時的滴幹區(qū)足夠長以去除空瓶(píng)内殘留水珠。

用氮氣時要求氮(dàn)氣壓力适應(yīng)啤酒工藝，保持恒壓。另外，據國外經驗介紹，瓶内(nèi)充填氮氣，不(bú)但對酒液無害(hài)處，相反在注酒入(rù)杯時，更能激起泡沫，且持泡時間成(chéng)倍延長。

4.頂氣(qì)、頂酒、過濾

在頂氣、頂酒、過濾以及其它啤酒輸送過程中，以氮氣做(zuò)備壓，也就(jiù)是氮氣的壓力作輸送酒液的動力(lì)，可以使啤酒盡可(kě)能少(shǎo)與空氣(qì)接觸，以降低溶解氧，保持啤酒的風味質量和非生物穩定性(xìng)。

三、結論

綜上所述，不難得出結(jié)論：氮氣作為自然界中較主要的惰(duò)性氣體可完全(quán)替代CO2在啤酒生産中所起的保護氣體的(de)作用（除了在酒(jiǔ)液中充二氧化碳外），而PSA-N2設備的總體投資、單位體積氮(dàn)氣低成本卻是CO2回收裝置無可比拟的。同樣，氮氣作為自然界中較主要的惰性氣體，它對啤酒質量(liàng)的提高(gāo)，更是無菌壓縮空氣所望塵莫及的(de)。